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      国内外米粉生产线技术的比较

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      国内外米粉生产线技术的比较

      发布时间:2017/9/23 17:01:51  阅读:

      米粉可分为干米粉和湿鲜米粉两大类。湿鲜米粉生产技术相对简单,本文只对干米粉的国内外的生产工艺、技术的异同进行比较,这有利于我国米粉生产企业从中取长补短,进一步改进和提高米粉生产的工艺、技术水平。

      无论我国或国外的生产企业,其米粉生产线工艺技术,都毫不例外地遵循一些共同的规律,即必须经过熟化、老化和干燥,有些产品还要经过松丝等过程。但实现这个过程的方式方法和设备都各不同,所生产出来的产品品质特点亦有差异。国外米粉生产从工艺分,只有挤丝和蒸片两大类,以下按挤丝工艺和蒸片工艺两大类进行论述:

      一、挤丝类米粉的生产工艺技术的差别

      我国挤丝类米粉种类较多,如排米粉、银丝米粉、东莞方粉、传统工艺的即食米粉以及自熟式即食米粉(商品名为过桥米线)。由于国外到目前为止仍没有过桥米线这类产品的生产,故不在比较之列。

      1.米粉粉团熟化的技术差别

      国外生产企业基本上采用蒸粉粒的技术,即把含水量为36~40%的湿米粉经挤成粒后落在蒸粒机进口端的输送带上进行连续蒸粒,蒸粒时间较短,一般为2~5分钟。蒸粒后直接自动进入挤丝机挤出粉丝。这种蒸粒工艺在我国很个别的小型生产厂仍有使用,绝大部分的生产企业都采用了高温搅拌的方法,即在搅拌过程中直接通入蒸汽。所用的主要设备是槽式高温搅拌机,不能连续生产。国内业界一向认为采用这种高温搅拌方法熟度较好,较易保证产品质量。东南亚国家米粉的生产设备,过去大多来自新加坡和马来西亚,并且大都采用蒸粒工艺。如果粉团熟化不充分,产品就容易断条和增加糊汤。事实上东南亚国家用蒸粒工艺生产的许多干米粉,其断条和糊汤程度与国内采用高温搅拌工艺的米粉基本是一样的。笔者考察了国内外多个米粉生产企业的生产工艺之后,对蒸粒和高温搅拌进行比较,认为蒸粒工艺有其优点,不能盲目否定,应回过头来审视其优劣。

      1)蒸粒工艺易于实现连续生产,高温搅拌大多仍停留在采用槽式断续生产,劳动强度大;

      2)蒸粒设备造价低于高温搅拌设备;

      3)在高温搅拌过程中,大量蒸汽变为冷凝水与粉团混合,增加了粉团的含水量达2~4百分点,而蒸粒增加的含水量较低;

      4)蒸粒工艺的设备较易清理,高温搅拌机难以清理干净。

      国外的蒸粒机比较简陋,蒸粒时间较短,大多数蒸粒机的长度只有2~4m。现在还没有蒸粒时间与熟度的实验数据,有待今后研究落实。

      为了弥补高温搅拌机不能连续生产的重大缺点,近几年来广州市健力食品机械公司已研制出连续高温搅拌机,并已在印尼、缅甸某些米粉生产企业所采,在国内也有采用。今后粉团熟化的方法可以根据实际情况采用连续高温搅拌或蒸粒工艺。

      2.挤丝技术

      国外挤丝设备过去大多由新加坡、马来西亚等厂家提供,近年来开始从中国购买一些新一代的挤丝设备。我国目前大多数米粉生产厂仍采用老一代的挤丝机。总体来说,国内的挤丝设备要落后一些。具体比较如下:

      1)国外都采用不锈钢挤丝机,而国内很大部分生产厂(过桥米线除外)仍采用铸铁或非不锈钢的挤丝机。从挤丝效果来说,非不锈钢的较好,但卫生条件差。

      2)国外设计结构较先进,模板和托板不用螺栓连接,并附有模板取出机,拆卸方便;国内老一代的设备仍用螺栓连接的方法,装拆极之不便。

      3)国内传统挤丝机的挤丝压力很低,排米粉的挤丝压力只有1.5~2.5Mpa;国外的挤丝压力一般都在5.0Mpa以上,有些甚至达到10Mpa。主要原因是国外进入挤丝机的粉团含水量较低,并要求挤丝宽度很大,有些达到800mm以上。挤丝压力越大,挤丝速度越均匀。

      4)同样产量的挤丝机,国外的挤丝缸筒直径较小,国内的较大。例如班产3吨米粉的国外挤丝机,其内径只有约130mm,而国内的排米粉生产挤丝机大多采用200mm以上。这主要是国内排米粉挤丝速度较低。一般只有2~2.5m/min,而国外的高得多,例如在泰国一大型米粉生产企业,其挤丝机的挤丝速度达3~4.5m/min。

      5)由于设计结构的关系,国外挤丝机都采用很厚(达12mm)的不锈钢模板,不易变形,粉条表面较光滑;而国内的很薄。由于国内有些生产厂采用冲制模板,其厚度与挤丝孔径相近,在使用中都会出现很大变形。

      为了追求大的产量,国外有采用双筒挤丝机,根据使用过这种挤丝机的米粉生产厂反映,双筒挤丝机的产量虽然可以增加近倍,但缺点较多。

      近几年来,健力食品机械有限公司在总结国内外挤丝技术的基础上,设计、生产出新一代的挤丝机,除具有国外挤丝机的优点外,还采用在很大(800mm或更大)的出丝宽度上,使挤丝速度趋向均匀的设计,并采用变频无级调速。这种新一代的挤丝机已多次出口国外,并已在国内推广。

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